Das Lexikon der Grillgerichte

Sicherlich sind Sie schon einmal über ein Rezept gestolpert und haben sich gefragt, was diese kulinarischen Begriffe bedeuten könnten.

Deshalb haben wir ein kleines Lexikon mit den gängigsten Begriffen zusammengestellt, die speziell für das Grillen verwendet werden!

Aber je nach Art der Zubereitung, direktes oder indirektes Grillen, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Merken Sie sich, dass das Garen von Speisen immer bei geschlossenem Deckel erfolgt.

Beim direkten Grillen werden die Speisen direkt über der Hitzequelle (Gas, Kohle oder elektrischer Heizstab) gegart.

Indirektes Kochen funktioniert nach demselben Prinzip wie der Backofen mit Umluft, d. h. die Hitze zirkuliert um die Speisen herum. Sie wird häufig verwendet, um große Fleischstücke oder empfindliche Speisen zuzubereiten. Dieses Garen bietet die Möglichkeit, umfassendere Kochtechniken zu erkunden, wie z. B. Glasieren, Arrosieren, Nachwürzen, über die wir weiter unten sprechen werden …

Nachfolgend finden Sie die Definitionen für das Grillen.

Medium: Die dritte Garstufe von rotem Fleisch, das einen hellen Saft abgibt.

Platt drücken: eine Fleischscheibe, ein Fischfilet flacher, dünner machen …

Arrosieren: Auf ein Fleischstück, das gerade gegart wird, Fett oder Wasser gießen, um es vor dem Austrocknen zu schützen.

Durch: Die letzte und vierte Garstufe von rotem Fleisch, das keinen Saft abgibt.

Stark blutig: Erste Garstufe von rotem Fleisch, das kaum gegart ist.

Anbräunen: dem äußeren Teil eines Fleischstücks durch Grillen, Braten, Schmoren, usw. Farbe verleihen

Eine Tasche ins Fleisch schneiden: nach dem Einschneiden ein Stück aromatisches Kraut, eine Zitrone oder Trüffel in z. B. ein Geflügelfilet einlegen, um es zu aromatisieren.

Garen: Dabei werden Lebensmittel mithilfe einer Wärmequelle (Glut, Flammen) vom rohen in den gegarten Zustand überführt.

Entfetten: Überschüssiges Fett von einem Fleischstück entfernen, bevor mit dem Garen begonnen wird.

Entvliesen: Nerven und Sehnen von rohem Fleisch oder Geflügel entfernen.

Bräunen/Anbraten: Kochtechnik, bei der die Oberfläche des Lebensmittels leicht knusprig, geröstet wird. Bei starker Hitze alle Seiten einer Zutat anbräunen.

Aufspießen: Gemüse, Fleischstücke usw. auf einen Spieß stecken.

Escalopieren: Fleisch, Pilze oder Fischfilets quer durchschneiden.

Kopf abschneiden: Den Kopf von Fischen oder Krustentieren abschneiden.

Filetieren: Fische zu Filets schneiden.

Flambieren: Am Ende des Kochvorgangs und vor dem Servieren wird ein Gericht mit Alkohol (Whisky, Grand Marnier, Rum, Cognac, Calvados, Armagnac usw.) übergossen und flambiert, um den Geschmack zu verstärken. Flambieren bedeutet auch, ein Geflügel über die Flamme eines Brenners zu halten, um es zu Ende zu reinigen.

Rund schneiden: Einen runden Fisch aufschneiden, um ihn flach zu öffnen (z. B. gesalzener Kabeljau).

Glasieren: Ein Fleisch- oder Geflügelstück mit seinem Fond begießen, um eine glänzende Schicht auf der Oberfläche zu bilden. Dazu wird einfach eine Aluminiumschale unter das Gargut gestellt. So fallen Saft, Fett und Säfte in die Schüssel.

Gratinieren: Ein Lebensmittel bei geschlossenem Deckel fertig garen, das mit einer Schicht Gruyère oder Paniermehl bedeckt ist, sodass sich auf der Oberfläche eine goldbraune Kruste bildet.

Grillen: Ein Lebensmittel auf einem heißen Rost zubereiten, um es perfekt zu garen und den vollen Geschmack zu erhalten.

Einritzen/Ziselieren: Die Oberfläche von Fisch oder Fleisch vor dem Garen leicht einritzen.

Lardieren: Lange, dünne Speckstücke mithilfe eines Speckmessers in ein Fleischstück drücken.

Angaren: den Garvorgang eines Lebensmittels einleiten.

Mortifizieren/Abhängen lassen: Fleisch an einem kühlen, trockenen Ort abhängen lassen, um es mürbe zu machen.

Spicken: Um Fleisch oder Geflügel zart zu machen oder zu aromatisieren, sticht man es ein. Man steckt mit einer Prickelnadel Knoblauchsplitter, Speckstäbchen usw. in das Fleisch. Man sticht auch eine Zwiebel mit Gewürznelken an, um einen Bouillon zu aromatisieren, oder Würste und Blutwürste, um zu verhindern, dass sie aufplatzen.

Pfannenbraten: Ein Lebensmittel mit Fett und einer aromatischen Garnitur zugedeckt garen.

In Kästchen schneiden: Lebensmittel auf den Stäben des Grills markieren, sodass ein Gittermuster entsteht.

Nachwürzen: Einem Gericht Würze hinzufügen, um den Geschmack zu verstärken.

Braten: Fleisch bei schwacher Hitze über einen längeren Zeitraum hinweg goldbraun und saftig garen. Einige Grills sind mit einem Bratspieß ausgestattet.

Blutig: Die zweite Garstufe von rotem Fleisch, das einen hellrosafarbenen Saft abgibt.

Sautieren: schnelles Garen, das eine schöne Bräunung bewirkt und den Geschmack durch die Zugabe von Fett fixiert.

Blitzanbraten: ist das Anbraten von Fleisch oder Gemüse auf einem sehr heißen Grillrost für nur wenige Sekunden.

In große Stücke schneiden: Ein Lebensmittel (Gemüse oder Fisch) in Stücke schneiden, die länger als breit sind.

Trüffeln: Trüffelstücke unter die Haut eines Geflügels schieben oder Lebensmittel mit geriebenen oder gehackten Trüffeln bestreuen.

Einseitig: Garmethode, bei der die Speisen nur auf einer Seite gegart werden, z. B. Fischfilets auf der Hautseite.

Wildbret: Bezeichnet ein großes Stück Wild.